Рецепты+. 100 способов приготовления мороженной рыбы - Анатолий Владимирович Косарев

густым – добавьте 2—3 ст. л. воды или молока.

Если слишком жидким – потомите ещё минуту без крышки.

Идеальная консистенция: соус должен покрывать ложку, но не быть как густое тесто.

ШАГ 4. Верните рыбу в соус – момент волшебства

Аккуратно выложите обжаренные куски рыбы обратно в соус.

Слегка утопите их ложкой, чтобы соус покрыл каждый кусок со всех сторон.

Накройте сковороду крышкой, и томите на самом слабом огне 7—8 минут.

Соус не должен кипеть! Только тихое бульканье по краям. Если кипит сильно – огонь слишком большой.

Что происходит?

Рыба медленно доходит до готовности, впитывая аромат чеснока и становясь невероятно нежной. Соус пропитывает каждое волокно.

Это называется тушение – один из самых деликатных способов готовки.

ШАГ 5. Добавьте зелень – и готово!

Укроп (или петрушку) мелко нарубите.

Снимите крышку. Посыпьте зелень прямо в соус. Аккуратно перемешайте.

Если используете сыр – натрите его на мелкой тёрке, посыпьте сверху на рыбу и соус. Накройте крышкой на 1 минуту, чтобы сыр слегка расплавился.

Если используете лимон – выжмите несколько капель сока в соус (буквально 3—5 капель, не больше).

Выключите огонь.

Дайте блюду постоять 2 минуты под крышкой – вкусы соединятся, соус станет ещё плотнее.

ШАГ 6. Подавайте красиво – как в ресторане

На тарелку выложите гарнир (о нём ниже).

Сверху – кусок рыбы.

Полейте соусом – щедро, не жалейте. Соус – это половина удовольствия.

Посыпьте свежей зеленью (буквально щепотка – для цвета и свежести).

Положите тонкую дольку лимона сбоку (для красоты и для тех, кто любит кислинку).

Подавайте немедленно, пока горячее.

С ЧЕМ ПОДАВАТЬ?

Это блюдо самодостаточное, но гарнир нужен, чтобы собирать соус.

Идеально:

– Картофельное пюре – классика кафе. Пюре впитывает соус как губка.

– Отварной рис – нейтральный, не спорит с соусом.

– Паста (спагетти, феттучини) – по-итальянски, очень вкусно.

Хорошо:

– Гречка – по-домашнему.

– Отварной молодой картофель с укропом.

– Киноа или булгур – если хотите модно.

Легко:

Свежие овощи – огурцы, помидоры, листовой салат (без заправки).

Что НЕ подходит?

Тяжёлые, жирные гарниры (жареная картошка, плов) – они перебьют нежность блюда.

ВЫ ПОЛУЧИТЕ как результат:

Нежнейшую рыбу, которая тает во рту, в кремовом сметанно-чесночном соусе с ароматом укропа.

Соус получается густой, бархатный, обволакивающий – именно такой, как в хороших кафе.

Каждый кусок рыбы пропитан вкусом. Никакой сухости. Никакой водянистости. Только нежность и аромат.

Это блюдо, которое выглядит ресторанно, и его можно смело подавать гостям.

Готовится проще, чем кажется, а стоит в 2—3 раза дешевле, чем в кафе.

И главное всегда получается даже у новичков.

ЧАСТЫЕ ОШИБКИ – и как их избежать

Ошибка №1. Рыба мокрая

Что случится? Соус станет водянистым, а рыба развалится.

Как избежать? Дважды промокните рыбу бумажными полотенцами – до и после соления.

Ошибка №2. Чеснок сгорел

Что случится? Весь соус будет горчить.

Как избежать? Жарьте чеснок 30—40 секунд, не больше. Если потемнел – выбросьте и начните заново.

Ошибка №3. Соус слишком жидкий

Что случится? Он не будет держаться на рыбе, стечёт на тарелку.

Как избежать? Обязательно добавляйте муку. Томите соус с рыбой под крышкой – он загустеет.

Ошибка №4. Рыбу полностью прожарили на сковороде

Что случится? Она станет сухой, жёсткой.

Как избежать? Обжарьте только по 2 минуты с каждой стороны – только чтобы схватилась. Дальше она дойдёт в соусе.

Ошибка №5. Соус кипит

Что случится? Сметана свернётся комками, рыба переварится.

Как избежать? Минимальный огонь. Соус должен тихо булькать, а не бурлить.

СЕКРЕТЫ КАФЕШНОГО ВКУСА

СЕКРЕТ №1. Используйте белый перец

В кафе всегда используют белый перец для светлых соусов.

Потому что чёрный перец даёт чёрные точки на белом соусе – выглядит неаккуратно. Белый перец невидим и имеет более мягкий, деликатный вкус.

Если нет белого – используйте чёрный, но совсем чуть-чуть.

СЕКРЕТ №2. Добавьте каплю вина

Хотите ресторанный уровень?

Перед добавлением сметаны влейте в сковороду с чесноком 2 ст. л. сухого белого вина.

Дайте выпариться 1 минуту (алкоголь испарится, останется только аромат).

Потом добавляйте муку и сметану.

Эффект: соус станет глубже, благороднее. Это делают в хороших ресторанах.

СЕКРЕТ №3. Используйте смесь сметаны и сливок

Вместо 150 г сметаны возьмите 100 г сметаны и 50 мл сливок (10—20%).

Смешайте.

Сметана даёт густоту и лёгкую кислинку.

Сливки добавляют шелковистость и мягкость.

Соус получится нежнее и будет похож на крем.

СЕКРЕТ №4. Дайте соусу «отдохнуть»

После приготовления дайте блюду постоять 2—3 минуты под крышкой, но уже при выключенном огне.

В этом случае соус станет плотнее, вкусы соединятся, рыба окончательно пропитается всеми имеющимися ароматами.

Это называется томление на остаточном тепле – приём профессионалов.

СЕКРЕТ №5. Подавайте в той же сковороде

В домашних кафе часто подают рыбу прямо в сковороде (порционной, чугунной).

Эффект впечатляющий, потому что выглядит эффектно, по-ресторанному. Блюдо остаётся горячим дольше.

Если у вас красивая сковорода (чугунная, эмалированная) – подавайте прямо в ней на подставке, дети, муж, свекровь или гости будут впечатлены.

ПОЧЕМУ ЭТОТ РЕЦЕПТ – КАК В КАФЕ?

Потому что это и есть тот самый рецепт, который используют в 80% кафе.

Только там его называют по-разному:

– «Рыба в белом соусе»

– «Филе под сливочным соусом»

– «Дорадо по-французски»

– «Судак в сметане»

Один рецепт – десять названий.

Меняется только рыба (и цена в меню).

Теперь вы знаете секрет – и можете готовить это дома, а результат получится не хуже. А часто – даже лучше, потому что вы используете больше сметаны, больше чеснока и готовите с душой, а не на потоке.

МОЖНО ЛИ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДРУГУЮ РЫБУ?

Этот рецепт универсален. Работает с любой белой рыбой, например:

Бюджетные: салака, минтай, хек, пангасиус, путассу.

Средние: треска, судак, кефаль.

Премиум: палтус, дорада, сибас.

Принцип один: обжарить, потушить в соусе.

Даже самая дешёвая рыба в этом соусе получается достойно.

Рецепт №6. Рыба в духовке с травами и лимоном (метод «ан папильот»)

Время: 25 минут.

Рецепт на 2 порции.

Эффект: «Это же ресторан!»

Это тот самый рецепт, который вы видели в меню дорогих ресторанов:

«Дорада, запечённая с розмарином и лимоном»;

«Сибас ан папильот»;

«Судак в пергаменте с прованскими травами».

Секрет: это один из самых простых способов приготовления. Но выглядит и звучит он так, будто вы учились во французской кулинарной школе много лет.

«Ан папильот» (en papillote) – это французский термин, означающий «в конверте». Рыбу заворачивают в пергамент или фольгу и запекают.

Рыба готовится в собственном соку с добавлением масла, трав и лимона. Получается невероятно нежная, ароматная, сочная – как будто её готовили на пару, но со вкусом запечённой.

Главное: когда вы откроете конверт при гостях, их накроет облако ароматного пара – это всегда производит потрясающее впечатление.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Основа:

– Филе белой рыбы (судак, дорада, сибас, палтус, треска) – 400—500 г (2 крупных куска);

– Лимон – 1 шт.;

– Оливковое масло extra virgin – 3 ст. л.;

– Сливочное масло – 20 г.

Ароматы:

– Розмарин свежий – 2 веточки (или тимьян, или их смесь);

– Чеснок – 2 зубчика;

– Белое сухое вино – 50 мл (опционально, но желательно).

Приправы:

– Соль морская – 1 ч. л.;

– Перец белый (или чёрный) – щепотка.

Для подачи:

– Пергаментная бумага или фольга (2 листа, каждый 30×40 см);

– Свежая зелень (петрушка или укроп) – для красоты.

Итого: 8 ингредиентов плюс пергамент. Всё доступно, ничего экзотического.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

ШАГ 1. Разморозьте и подготовьте рыбу идеально

Правильная разморозка: в холодильнике на нижней полке, 6—8 часов.

Быстрый способ: в герметичном пакете в холодной воде, 30—40 минут.

Когда рыба разморозилась – это критический момент:

Достаньте из упаковки. Положите на бумажные полотенца. Сверху накройте ещё несколькими полотенцами. Прижмите ладонями и держите 10—15 секунд.

Переверните рыбу. Повторите с другой стороны.